鮮天下-趙健。一斤肉餡加入多少克鹽合適？
我從事水餃行業(yè)已達(dá)15年，對于一斤肉餡添加多少鹽恰到好處存在疑問。當(dāng)下我們一斤肉添加5克食鹽，然而鹽的咸度各不相同。我們使用的是中鹽傳，并且必須清楚一件事，即現(xiàn)在肉餡的5克鹽是怎樣添加的，出成率又是怎樣的。
傳授地道的東北水餃技術(shù)，傳授地道的東北水餃文化，7兩瘦肉與3兩肥肉相加在一起，一斤的豬肉餡經(jīng)過加油，一斤的豬肉餡經(jīng)過加水，一斤的豬肉餡經(jīng)過加料，等于是1.94斤的豬肉母餡，也就說相當(dāng)干翻了一倍，同時也說明了1.94斤的母餡里包含了鹽量，其鹽量是5克。
若我們制作白菜餡為1.94，接著納入1.94的白菜比例，這就等同于產(chǎn)出了將近4斤豬肉白菜餡。然而因白菜加入比例極大，故而白菜且水分也多，需用鹽腌制以脫去水分，可白菜里也有鹽分了。所以在白菜占這么大比例的進(jìn)程中餃子培訓(xùn)，于我的母餡里再加入，白菜豬肉餡的鹽量方才恰好 。
但反過來說，要是此刻采用1.94斤的豬肉母餡，在加入芹菜顆粒的情形下餃子培訓(xùn)，大概是加入9兩多的芹菜將近一斤。那么很顯然，芹菜與肉餡的比例要遠(yuǎn)比白菜和肉餡的比例低。所以肉餡里頭的鹽分能把芹菜的味道帶起來，就無需額外再添加鹽了。這便是母餡當(dāng)中的含鹽量。故而一斤肉餡究竟加入多少鹽，跟鹽的咸度有關(guān)聯(lián)，和出成率有關(guān)聯(lián)，并且和我們所使用菜的比例也存在直接的關(guān)聯(lián)。
我是趙健，每天"健"一面，學(xué)成去開店。
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